Toast Marbré

Der Tangzhong muss im Voraus vorbereitet werden: 15g Mehl mit hohem Glutengehalt + 75g Wasser in einem kleinen Topf, gleichmäßig verrühren und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis es eindickt, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie keine Eile haben, ansonsten einfach vor der Verwendung abkühlen lassen. Der Tangzhong verliert beim Kochen Masse, zielen Sie daher auf etwa 80g nach dem Kochen.

Kakaopulver und heißes Wasser in einer kleinen Schüssel mischen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Abdecken, um zu verhindern, dass der Kakaoteig austrocknet.

Geben Sie alle Zutaten für den Teig (außer Butter und Kakaoteig) in die Rührschüssel.

Rühren, bis ein glatter Teig entsteht, dann die Butter hinzufügen und weiter rühren, bis ein vollständig entwickelter Teig entstanden ist.

Dies ist der Punkt, an dem Sie einen dünnen, durchsichtigen und starken Film ziehen können.

150g des fertigen Teigs abschneiden und zurück in die Rührschüssel geben.

Den Kakaoteig hinzufügen und mischen, bis er gleichmäßig ist.

Den weißen Teig und den Kakaoteig abrunden, mit Frischhaltefolie abdecken und die erste Gärung durchführen, bei 28°C etwa 1 Stunde gehen lassen.

Nach der Gärung den Teig herausnehmen und die Luft herausdrücken. Den weißen Teig zu einem 35cm x 20cm großen Blatt und den Kakaoteig zu einem 20cm x 16cm großen Blatt ausrollen. Das Kakaoblatt in die Mitte des weißen Blattes legen.

Die Seiten des weißen Blattes zur Mitte hin falten.

An diesem Punkt ist das Kakaoblatt vollständig eingeschlossen.

Das Blatt erneut vertikal in Richtung der Öffnung ausrollen.

Eine Dreifachfaltung vornehmen.

Erneut vertikal in die Richtung der Öffnung ausrollen.

Zu einer Länge von etwa 25cm und einer Breite von 12cm ausrollen.

Den rechteckigen Teig vertikal in zwei gleiche Teile schneiden. Aufgrund der Dicke des Teigs kann es schwierig sein, ihn mit einem Schaber zu schneiden. Verwenden Sie daher ein scharfes Messer.

Ein Teigstück nehmen und drei Schnitte machen, um vier Streifen zu formen – wobei der obere Rand ungeschnitten bleibt.

Die geschnittene Seite nach oben drehen.

Zwei Streifen kreuzen und verdrehen, die Enden fest zusammendrücken, um sie zu versiegeln.

Mit dem anderen Teil des Teigs genauso verfahren.

Den versiegelten Teil nach unten in die Form legen.

Die letzte Gärung durchführen, bis der Teig das Doppelte seiner Größe erreicht hat, etwa 80% der Formfüllung.

Ich habe einen Ofen mit einer Tasse heißem Wasser bei 35°C verwendet, um den Teig für 45 Minuten gehen zu lassen.

Backen: Bei 180°C auf dem mittleren Rost 30 Minuten backen. Mit Alufolie abdecken, wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, um eine Überbräunung oder eine zu dicke Kruste zu vermeiden.

Sofort nach dem Backen aus der Form nehmen. Den Toast auf die Seite legen, um abzukühlen.

Versiegeln, solange er noch warm ist.

Für den Verzehr am nächsten Tag bei Raumtemperatur aufbewahren. Reste einfrieren und vor dem Essen auftauen.

Die Methode für Matcha ist dieselbe, aber Matcha-Pulver ist viel absorbierender. 15g Wasser zu 10g Matcha-Pulver hinzuzufügen, wird es nicht auflösen und viele Granulate hinterlassen. Fügen Sie daher das Matcha-Pulver und Wasser direkt zum getrennten 150g Teig hinzu und mischen Sie es allmählich, bis es gleichmäßig ist.

Beziehen Sie sich auf die Schritte 9-18 für das Falten. Für Matcha wird einmal mehr gefaltet als bei Kakao, wodurch mehr Streifen entstehen.

Beziehen Sie sich auf die Schritte 19-20.

Beziehen Sie sich auf die Schritte 21-23.

Für den Matcha-Toast bei 170°C auf dem mittleren Rost 35 Minuten backen. Nach 6 Minuten mit Alufolie abdecken.

Die Farbe des Matcha-Toasts wird stumpf sein, wenn sie geschnitten wird.

Er wird nicht die leuchtend grüne Farbe wie Matcha-Kuchen haben.

Für rosa Toast ersetzen Sie das Kakaopulver durch 1g roten Reishefepulver, kein Wasser hinzufügen, direkt in den Teig einarbeiten.

Toast mit drei Falten hat sichtbarere Muster.