Pain Brioché à la Crème au Tangzhong
Dieses Rezept stammt aus dem Buch von Meng Laoshi '100 Brotrezepte'. Ich wollte dieses Brot schon lange machen, und tatsächlich ist es super weich mit einer dichten Textur. Nachdem ich es gemacht hatte, dachte ich, dass die übrig gebliebene Konditorcreme auch verwendet werden könnte, um diese Art von Brot herzustellen. Das Originalrezept schien eine geringe Flüssigkeitsmenge zu haben. Ich habe 500g Xinliang-Weißmehl verwendet, auf 122g angepasst, und es schien perfekt zum Kneten zu sein. Passen Sie es gerne entsprechend an.
Zutaten
Schritte
Eigelb, Milch, glutenreiches Mehl und Zucker aus den Tangzhong-Zutaten zusammen in einen Topf geben.
Gut vermischen.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen und dabei ständig rühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Erhitzen, bis die Mischung eindickt, und wenn sichtbare Linien beim Rühren erscheinen, vom Herd nehmen.
Mit Frischhaltefolie abdecken, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann 1 Stunde vor der Verwendung im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten für den Teig bis auf die Butter mischen und zu einem glatten Teig kneten. Butter hinzufügen und weiterkneten, bis ein starkes und transparentes Fenster gezogen werden kann. Den Teig in einen Behälter geben, mit Frischhaltefolie abdecken und in einer Umgebung zwischen 25 und 28°C fermentieren lassen.
Den Teig fermentieren lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den fermentierten Teig ausstoßen und die Luft herausdrücken. In drei gleiche Teile teilen und zu runden Kugeln formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.
Eine ruhende Teigkugel nehmen, die glatte Seite nach unten legen und zu einer ovalen Form ausrollen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Erneut zu einer Zungenform ausrollen und die Blasen entlang der Ränder mit der Hand flachdrücken.
Von oben nach unten aufrollen.
In eine 450g Brotform legen.
In eine Umgebung bei etwa 37°C mit einer Luftfeuchtigkeit von 75 % legen und fermentieren, bis es 80 % der Form ausfüllt.
Im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene bei 180°C 5 Minuten backen, dann auf 170°C reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Schnell mit Alufolie abdecken, wenn die Oberseite zu schnell braun wird.