Schwarzes-Sesam-Salz-Brot mit abgebrühter Teigmasse
Japanisches Salz-Brot ist seit Langem beliebt. Seine runde Form ist sehr ansprechend, mit einem Kern aus gesalzener Butter und einer Garnitur aus grobem Meersalz, was es sowohl appetitlich als auch angenehm zu essen macht. Man wird nie müde, es zu genießen. Dieses Salz-Brot hebt die Zugabe von schwarzem Sesam hervor, der beim Kauen ein reichhaltiges Sesamaroma entfaltet. Das Rezept enthält auch eine abgebrühte Teigmasse, die hilft, die Feuchtigkeit im Teig zu bewahren, das Altern des Brotes zu verlangsamen und das Gluten weicher zu machen, um ein zarteres Ergebnis zu erzielen. Ich habe das Lily-Mehl von Nisshin mit einem Proteinanteil von 10,7% verwendet. Wenn Sie dieses Mehl nicht haben, empfehle ich, eine Mischung aus glutenreichem und glutenarmem Mehl im Verhältnis 9:1 zu verwenden. Alternativ können Sie auch direkt ein glutenreiches Mehl verwenden, auch wenn die Textur leicht darunter leiden könnte. Die Schritte liefern detaillierte Anweisungen zur Zubereitung der abgebrühten Teigmasse.
Zutaten
Schritte
Dieses Rezept ergibt 6 Brote mit schwarzem Sesam und Salz. Beginnen Sie mit der Zubereitung der abgebrühten Teigmasse. Wenn es die Zeit erlaubt, wird empfohlen, den Teig am Vortag vorzubereiten, ihn zu kühlen und am nächsten Tag zu verwenden. Wenn Sie es eilig haben, kann die Masse sofort nach der Zubereitung verwendet werden. Formel für die abgebrühte Teigmasse (anpassbar): Glutenreiches Mehl 120g, Wasser 150g, Salz 2g, Milchpulver 5g, Zucker 5g Mischen Sie das Mehl und das Milchpulver, fügen Sie das Salz und den Zucker hinzu. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und gießen Sie es zügig ein, rühren Sie es, bis eine elastische und klebrige Masse entsteht. Achten Sie darauf, dass das Wasser kochend heiß ist und sofort eingegossen wird. Verwendung der abgebrühten Teigmasse: Sie kann nach dem Abkühlen verwendet werden, aber es wird empfohlen, sie für 12 Stunden zu kühlen. Die gekühlte Masse kann 3 bis 5 Tage aufbewahrt werden. Zusätzliche Hinweise: Bezüglich der Menge der abgebrühten Teigmasse schlage ich vor, etwas mehr als nötig zuzubereiten, um Verluste während der Zubereitung auszugleichen. Zudem kann vorbereitete Teigmasse für drei Tage verwendet werden. Diese Rezeptur benötigt 20g abgebrühte Teigmasse für den Hauptteig. Wenn Sie die Rezeptur nicht verdoppeln oder anderweitig verwenden möchten, bereiten Sie eine kleinere Menge vor (glutenreiches Mehl 20g, kochendes Wasser 37g, Salz 0,5g, Milchpulver 1g, Zucker 1g). Beachten Sie erneut, dass Verluste bei der Vorbereitung normal sind, weshalb die Formel etwas größer als der tatsächliche Bedarf ist.
Mischen Sie alle Zutaten des Hauptteigs (außer der Butter) und kneten Sie, bis die Oberfläche glatt wird. Fügen Sie die Butter hinzu und kneten Sie sie mithilfe der Faltmethode in den Teig ein. Kneten Sie weiter, bis der Teig gut entwickelt ist. Lassen Sie den Teig zum ersten Mal gehen (bei 30°C, 80% Luftfeuchtigkeit) für 60 Minuten. Sobald er 1,5- bis 2-mal größer geworden ist und bei Berührung nicht zurückspringt, ist er bereit. Ich empfehle, die Sesamsamen nach der Aufnahme der Butter während des Knetens hinzuzufügen. Dadurch werden sie beim weiteren Kneten leicht zerdrückt und bieten ein reicheres Aroma, als wenn sie erst am Ende vollständig hinzugefügt werden. Wenn der Sesam am Anfang hinzugefügt wird, könnte er jedoch zu stark zerdrückt werden, was den Teig dunkler macht und die attraktive Textur der intakten Samen verliert.
Nach der ersten Gärung den Teig in sechs Portionen zu je 60g teilen.
Formen Sie die Teigportionen zu Kugeln und rollen Sie sie dann zu tropfenförmigen Stücken. Lassen Sie sie 20 Minuten ruhen.
Frieren Sie den ruhenden Teig für 30 Minuten ein. Beachten Sie, dass es sich hier um Einfrieren und nicht um Kühlen handelt. Dieser Schritt dient dazu, den Teig zu härten und die Handhabung zu erleichtern, nicht für eine niedertemperierte Gärung. Stellen Sie sicher, dass der Teig während des Einfrierens mit Plastikfolie bedeckt ist, um ein Austrocknen zu verhindern.
Nach dem Einfrieren ist der Teig hart und die Oberfläche wirkt faltig, wenn man ihn drückt.
Entfernen Sie den gefrorenen Teig, legen Sie die glatte Seite nach unten und rollen Sie ihn platt, um Luft herauszudrücken. Mit der spitzen Seite zu Ihnen hin rollen Sie das abgerundete Ende mit einem Nudelholz nach vorne.
Ziehen Sie die spitze Seite nach vorne, während Sie rollen und verlängern Sie sie. Seien Sie vorsichtig, sie nicht zu zerreißen. Dies hilft, mehr Schichten für eine bessere Textur zu schaffen.
Bestreichen Sie die Teigoberfläche mit weicher gesalzener Butter und rollen Sie sie zusammen. Lassen Sie den Teig für 60 Minuten bei 32°C und 80% Luftfeuchtigkeit gehen. Hinweis: Verwenden Sie keinen ganzen Butterblock als Füllung, da dieser während des Backens auslaufen könnte.
Bestreichen Sie den Teig mit Eistreiche und streuen Sie grobes Meersalz darüber, bevor Sie ihn backen.
Backen Sie das Brot bei 190°C Oberhitze und 180°C Unterhitze für 13 Minuten. Drehen Sie das Backblech in den letzten 5 Minuten, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Passen Sie Temperatur und Zeit Ihrem Ofen an.
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