Bûche Cheesecake Red Velvet

Pesar la leche, el aceite de maíz y el colorante líquido Red Velvet en un bol. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea y emulsionada.

Tamizar la harina de repostería y el cacao en polvo, e incorporarlos después en una sola dirección hasta que la masa quede lisa. El cacao sirve para oscurecer un poco el color y que no resulte demasiado chillón.

Separar los huevos. Colocar las claras en un bol absolutamente limpio y sin grasa. Añadir las yemas directamente a la masa y mezclar en una sola dirección hasta que se integren por completo.

Añadir unas gotas de zumo de limón a las claras. Batir a alta velocidad hasta que se formen burbujas grandes y, entonces, incorporar la primera parte del azúcar.

Cuando las burbujas se vuelvan más finas y densas, añadir la segunda parte del azúcar.

Cuando en el merengue se marquen surcos claramente visibles, cambiar a baja velocidad y añadir la tercera parte del azúcar.

Seguir batiendo hasta que el merengue forme picos blandos, es decir, que al levantar las varillas se formen ganchos grandes y suaves. No batir hasta picos demasiado firmes, de lo contrario la plancha de bizcocho se romperá con facilidad y se abombará en forma de cúpula.

Incorporar el merengue en tres tandas a la masa. Para este paso me gusta usar un batidor de mano: es práctico y hace que la masa se baje menos.

Tras haber añadido el merengue en tres veces, pasar a una espátula (maryse), rascar bien las paredes del bol y mezclar suavemente de abajo hacia arriba hasta que la masa quede uniforme y lista para verter en el molde.

Verter la masa sobre la bandeja desde unos 30 cm de altura. Inclinar suavemente la bandeja hacia la izquierda y la derecha para alisar la superficie, luego golpearla varias veces para eliminar las burbujas de aire. Hornear en el horno precalentado a 165 °C con calor arriba y abajo, en la posición central, durante 20 minutos. Si quieres enrollar el bizcocho por el lado corto, conecta el aire forzado (convección) en los últimos 3–5 minutos. Si usas solo aire forzado, hornea a 145 °C durante unos 17–18 minutos.

Después de hornear, sacar la plancha de bizcocho del molde junto con el papel de horno (o la lámina de hornear) y dejarla enfriar por completo sobre una rejilla.

Cortar un lado en ángulo según prefieras y el lado opuesto en recto. (Como en la foto del brazo de café; disculpad, esta vez olvidé hacer una foto, pero podéis orientaros con esa imagen.)

Colocar los recortes en el horno y hornear de nuevo a unos 150 °C durante unos 10 minutos.

Los restos de Red Velvet horneados de nuevo quedarán crujientes y se desmenuzarán fácilmente entre los dedos. Estos migas se espolvorearán después sobre la superficie a modo de decoración.

Dejar que el queso crema se ablande a temperatura ambiente, añadir el extracto de vainilla y batir con una batidora de mano hasta que quede liso.

Batir la nata con el azúcar hasta que espese y, a continuación, añadir la mezcla de queso crema.

Seguir batiendo hasta que la crema forme picos firmes. Si quieres escudillar ondas continuas con una boquilla Saint-Honoré, separa unos 80 g de crema mientras todavía está un poco blanda y pásala a una manga pastelera. Bate el resto un poco más firme para que mantenga mejor la forma.

Como se muestra en la foto, escudillar un cordón de crema a lo largo de un lado. Encima puedes colocar fruta, panna cotta u otros rellenos.

Con ayuda de un rodillo, enrollar la plancha de bizcocho. Refrigerar al menos 30 minutos. Igualar ambos extremos y luego preparar la manga pastelera para escudillar la crema por encima.

Si no tienes una boquilla Saint-Honoré, puedes improvisar una. Como se ve en la foto, haz un corte horizontal en el extremo de la manga pastelera y luego, aproximadamente a la mitad de esa abertura, realiza un corte inclinado.

Al escudillar, mantén hacia arriba el borde cortado en ángulo. Yo estuve sujetando la manga pastelera con una mano y el móvil con la otra, así que el resultado no es perfecto, pero lo importante es que entendáis la técnica.

Decorar la parte superior con fruta y espolvorear con migas de Red Velvet, ¡y listo!