Mochis au sucre brun (sucre rouge)

Préparez tous les ingrédients à l’avance.

Versez le sirop inversé dans un bol.

Ajoutez l’eau de chaux.

Ajoutez l’huile d’arachide.

Mélangez soigneusement pour homogénéiser.

Placez un tamis à farine au-dessus du bol et ajoutez la farine de blé.

Ajoutez le lait en poudre entier.

Tamisez le tout ensemble.

Mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène.

Quand la pâte est à peu près uniforme, passez au pétrissage à la main.

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et uniforme.

Couvrez de film alimentaire et laissez reposer.

Laissez reposer la pâte environ 2 heures. Vers la fin du repos, divisez la garniture.

Dans la vidéo, nous préparons des mochis de 75 g avec un ratio entre 3:7 et 4:6. Divisez donc la garniture en portions d’environ 51–52 g et l’enveloppe en portions d’environ 25–26 g. Si vous voulez des mochis au jaune d’œuf salé, pesez la garniture avec le jaune ; le total doit être d’environ 51–52 g, puis enfermez le jaune dans la garniture. Si vraiment vous ne comprenez pas, consultez mon autre tutoriel consacré aux mochis au jaune d’œuf salé : http://www.xiachufang.com/recipe/103406389/

Après avoir divisé toute la garniture en boules, couvrez-les de film alimentaire pour éviter qu’elles ne sèchent.

Si vous voulez faire des pièces de 50 g, 100 g ou autres tailles, faites défiler jusqu’en bas pour les références. La méthode est la même ; seuls les poids de l’enveloppe et de la garniture changent.

Voici l’aspect de la pâte après le repos quand on la casse. La pâte à mochi n’est pas élastique : elle se rompt facilement, mais se ressoude tout aussi facilement.

Divisez la pâte reposée en morceaux d’environ 25–26 g chacun.

Prenez un morceau de pâte dans la main.

Pétrissez-le doucement plusieurs fois. Plus vous le pétrissez, plus l’enveloppe devient souple, ce qui réduit le risque de fissures par la suite. Mais ne pétrissez pas trop longtemps, sinon le gluten va se développer. Après pétrissage, façonnez une boule bien lisse.

Aplatissez la boule de pâte dans la paume de la main.

Pincez les bords pour les affiner.

Replacez le disque de pâte dans la paume de la main gauche.

Déposez une portion de garniture au centre.

Tenez enveloppe et garniture à la base du pouce gauche et commencez à refermer la jointure. Si vous n’êtes pas à l’aise avec l’enrobage, voyez mon autre tutoriel consacré spécialement à la technique d’enrobage des mochis : http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

Refermez doucement en essayant de ne faire bouger que l’enveloppe, sans pousser la garniture vers le haut. Veillez aussi à refermer de façon uniforme ; ne remontez pas toute la pâte du bas vers le haut, sinon la zone de la jointure aura une enveloppe très épaisse.

Après fermeture, roulez à nouveau en boule.

Enrobez légèrement la boule de farine.

Roulez-la entre vos mains pour répartir la farine de façon uniforme.

Continuez à rouler jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche visible. C’est très important pour les mochis au sucre brun : la farine doit être répartie uniformément et totalement absorbée, sinon des taches farineuses apparaîtront sur les mochis cuits, ce qui n’est pas joli. La boule correctement farinée a une surface mate, ce qui évite qu’elle ne colle au moule. Si elle brille encore après roulage, c’est que vous n’avez pas mis assez de farine et le mochi risque de coller ; farinez un peu plus et roulez de nouveau.

Façonnez légèrement la boule en ovale pour éviter que le moule ne racle les bords.

Placez l’ovale de pâte dans le moule.

Pressez fermement jusqu’au fond, en exerçant une pression régulière pour qu’un côté ne soit pas plus haut que l’autre.

Démoulez.

Enrobez et moulez tous les mochis à tour de rôle. Quand vous approchez de la fin, préchauffez le four à environ 180 °C, chaleur voûte et sole. Pour les débutants, préchauffez au moins 15 minutes. Chaque four est différent et la température réelle peut varier. La température indiquée ici est donnée à titre de référence ; apprenez à connaître la température réelle de votre four.

Après le moulage, vaporisez un peu d’eau sur la surface des mochis.

Placez-les sur la grille du milieu du four préchauffé.

Faites cuire environ 15 minutes pour fixer la forme. Pendant la cuisson, préparez la dorure pour la surface.

Cassez un œuf et séparez le blanc.

N’utilisez que la moitié du jaune.

Battez bien le tout et réservez. Si vous ne craignez pas un peu de travail en plus, le mieux est de filtrer une fois la dorure.

Quand les mochis sont figés, sortez-les du four.

Trempez un pinceau en poils naturels dans la dorure. Utilisez de préférence un pinceau en poils ; je déconseille les pinceaux en silicone, sauf si vous êtes extrêmement sûr de votre geste.

Après avoir trempé, racler le pinceau sur le bord du bol jusqu’à ce qu’il ne coule presque plus de dorure. Mieux vaut une couche très fine et plusieurs passages qu’une couche trop épaisse d’un coup. Si la dorure s’écoule dans les motifs, le relief sera flou et la couleur peu harmonieuse.

Badigeonnez délicatement une fine couche de dorure sur la surface en relief. Vous pouvez repasser plusieurs fois car il y a vraiment très peu de dorure sur le pinceau.

Ne dorez que les parties en relief du motif. Ne badigeonnez pas les côtés plats ni les creux — surtout pas.

Après avoir doré, remettez les mochis au four.

Faites cuire encore environ 5 minutes. Les mochis au sucre brun n’ont pas besoin d’être aussi uniformément ni aussi fortement colorés que les mochis cantonnais classiques ; même si la couleur est un peu irrégulière, cela se voit à peine.

Quand ils sont cuits, sortez-les du four. En réalité, la couleur n’est pas aussi gris terne qu’elle peut paraître sur la photo ; elle est un peu plus chaude. ❤️ Les mochis tout juste cuits sont parfois un peu moches. ❤️ Une fois refroidis, ils vont durcir ; après quelques jours de repos pour relarguer l’huile, ils vont ramollir et la couleur deviendra bien plus belle.

Voici une référence pour d’autres tailles de mochis.

Voici les mochis après un relargage complet de l’huile. Les mochis au sucre (rouge) brun relarguent l’huile plus lentement que les mochis ordinaires : comptez environ 3–4 jours.

Encore une chose : voyez ce jaune d’œuf au fond ? Celui-là vient juste d’être coupé et a un cœur blanc crayeux. Tous ceux qui cuisinent détestent ce type de jaune, non ? Haha. Mais on n’y peut pas grand-chose : les bons jaunes sont difficiles à trouver. Cela n’empêche pas de les manger. Ou laissez-le une nuit et vous verrez un « miracle ». 😂

Après une nuit de repos, le cœur dur a disparu — d-i-s-p-a-r-u, haha…

Tellement bon que c’en est incroyable. 😍ོ

🤓🤓🤓

Une fois qu’ils ont complètement relargué l’huile, c’est un vrai délice.~

Voici les mochis au sucre brun avec dorure sur la surface.

Et voici les mochis au sucre brun sans dorure sur le dessus. Personnellement, je les trouve plus beaux avec dorure — mais à vous de voir, haha~