Petits pains au riz noir
Ces petits pains sont préparés avec de la farine de riz noir et dégagent un léger parfum de riz noir — j’en raffole vraiment ! J’ai utilisé un moule de cuisson San Neng doré de 26 × 26 cm, mais un moule de 28 × 28 cm convient aussi.
Ingrédients
Étapes
Préparer d’abord le pré-ferment : Mettre tous les ingrédients du pré-ferment dans un récipient hermétique et mélanger avec des baguettes (ou une cuillère) jusqu’à ce que la pâte soit homogène, sans trace de farine sèche.
Laisser fermenter dans un endroit tiède jusqu’à ce que le volume double, puis placer au réfrigérateur pour une nuit. La surface du pré-ferment bien levé sera couverte de bulles.
Mettre tous les ingrédients, à l’exception du beurre, dans la cuve du robot pétrisseur (ou de la machine à pain), dans l’ordre suivant : les liquides au fond, puis le pré-ferment, ensuite la farine, et enfin la levure sur le dessus. Lancer le programme de pétrissage. Lorsque la pâte devient lisse, ajouter le beurre ramolli et pétrir jusqu’au stade de « voile » (gluten bien développé). (Pour de petits pains, il n’est pas indispensable d’atteindre le développement complet du gluten comme pour un pain de mie, mais si vous préférez le faire, aucun problème !)
Laisser la pâte pétrie fermenter dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle atteigne 2 à 2,5 fois son volume initial. (Je l’ai fait lever au four à 28 °C.)
Sortir la pâte fermentée et la dégazer en appuyant avec les mains. La diviser en 16 portions de poids égal, bouler chaque morceau, puis les disposer dans le moule.
Laisser lever dans un environnement à 35 °C avec 85 % d’humidité jusqu’à ce que les pâtons doublent de volume.
Badigeonner la surface d’une fine couche d’oeuf battu et saupoudrer d’une quantité appropriée de graines de sésame. (Je choisis généralement un oeuf un peu plus gros, et le reste d’oeuf battu après le pétrissage sert à dorer la surface du pain.)
Mettre le moule dans un four préchauffé. J’utilise un four à convection UKOEO et je cuis à 150 °C pendant 20 minutes. Pour un four traditionnel, cuire à 180 °C pendant 20 minutes. Si vous ne souhaitez pas que le dessus colore trop, couvrir la surface d’une feuille de papier aluminium après environ 10 minutes de cuisson.
Dans le four à convection UKOEO, les petits pains prennent une couleur très uniforme.
Les petits pains sont très moelleux et aériens, avec un léger parfum de riz noir — un vrai délice ! Grâce au pré-ferment, le pain reste très tendre même après deux jours.~