Bûche Cheesecake Red Velvet

Peser le lait, l’huile de maïs et le colorant liquide red velvet dans un saladier. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène et émulsionné.

Tamiser la farine à gâteau et le cacao en poudre, puis mélanger en soulevant la pâte dans un seul et même sens jusqu’à ce qu’elle soit lisse. L’ajout de cacao permet d’assombrir la couleur pour qu’elle ne soit pas trop vive.

Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans un bol bien propre, sans trace de graisse. Ajouter directement les jaunes dans l’appareil et mélanger dans un seul sens jusqu’à homogénéité.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron dans les blancs. Fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que de grosses bulles se forment, puis ajouter la première portion de sucre.

Lorsque les bulles deviennent fines et serrées, ajouter la deuxième portion de sucre.

Quand des traces nettes commencent à apparaître dans la meringue, passer à vitesse lente et ajouter la troisième portion de sucre.

Fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec mou, avec de grands crochets souples quand on soulève le fouet. Ne battez pas trop, sinon le biscuit fissurera facilement et gonflera en dôme.

Incorporer la meringue à l’appareil en trois fois. J’aime utiliser un fouet à main pour cette étape : c’est pratique et cela fait moins retomber la pâte.

Après avoir ajouté la meringue en trois fois, passer à une maryse, racler les parois du bol et mélanger délicatement en soulevant pour homogénéiser la pâte et la préparer pour le moule.

Verser la pâte dans la plaque depuis environ 30 cm de hauteur. Incliner doucement à gauche et à droite pour niveler, puis tapoter pour faire remonter les bulles d’air. Cuire dans un four préchauffé à 165 °C, chaleur haut et bas, grille du milieu, pendant 20 minutes. Si vous souhaitez le rouler côté court, activez la convection pour les 3–5 dernières minutes. Pour un four à chaleur tournante uniquement, cuire à 145 °C pendant 17–18 minutes.

Après cuisson, soulever le biscuit avec le papier cuisson (ou la feuille de cuisson) et le déposer sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.

Choisir un côté et le couper en biais ; couper le côté opposé bien droit. (Comme sur la photo du roulé au café — désolée, j’ai oublié de prendre une photo cette fois, mais vous pouvez vous faire une idée avec celle-là.)

Mettre les chutes dans le four et les cuire à environ 150 °C pendant une dizaine de minutes.

Les chutes de red velvet ainsi recuites seront croustillantes et s’effriteront facilement entre les doigts. Ces miettes serviront ensuite à saupoudrer la surface en décoration.

Laisser ramollir le cream cheese à température ambiante, ajouter l’extrait de vanille et fouetter au batteur jusqu’à ce qu’il soit lisse.

Monter la crème entière avec le sucre jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis ajouter le mélange de cream cheese.

Fouetter jusqu’à ce que la crème tienne des pics fermes. Si vous voulez réaliser des vagues continues avec une douille Saint-Honoré, prélever environ 80 g tant que la crème est encore légèrement souple et la mettre dans une poche à douille. Continuer à fouetter le reste un peu plus ferme pour qu’il se tienne mieux.

Comme sur la photo, former un bourrelet de crème sur un côté. Vous pouvez déposer par-dessus des fruits, du panna cotta ou d’autres garnitures.

Utiliser un rouleau à pâtisserie pour aider à rouler le biscuit. Placer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Parer les deux extrémités, puis préparer la poche pour pocher la crème sur le dessus.

Si vous n’avez pas de douille Saint-Honoré, vous pouvez en bricoler une. Comme sur la photo, faire une découpe horizontale au bout de la poche, puis pratiquer une coupe en biais environ à mi-hauteur de cette ouverture.

Garder le bord coupé en biais tourné vers le haut et pocher. Je tenais mon téléphone d’une main et pochais de l’autre, donc le résultat n’est pas parfait, mais l’essentiel est que vous compreniez la méthode.

Ajouter des fruits sur le dessus et saupoudrer de miettes de red velvet, et c’est prêt !