Pop-corn au caramel salé (avec recette bonus de « Fat Americano »)
Je suis récemment tombée dans le terrier du pop-corn – plus précisément, dans celui du pop-corn sphérique ! Comment obtenir plus de pop-corn en boules ? Peut-on utiliser du beurre comme matière grasse ? Jusqu’à quel stade faut‑il cuire le caramel pour qu’il adhère facilement au pop-corn ? Je refais sans cesse des essais autour de ces questions. Sur la relation entre le type d’huile, la température de l’huile et le pop-corn sphérique : j’ai essayé moitié huile de maïs moitié beurre, ainsi que 100 % huile de maïs. J’ai constaté que le lot contenant du beurre présentait de petites particules noires brûlées, alors que celui à l’huile de maïs pure n’en avait pas. La raison est que le beurre a un point de fumée de 121–149 ℃, tandis que le point de fumée de l’huile de maïs raffinée est autour de 232 ℃, et la température d’huile nécessaire pour le pop-corn sphérique se situe entre 185–210 ℃. Une matière grasse comme le beurre, dont le point de fumée est plus bas, a donc tendance à fumer et brûler en premier. La méthode fournie par le vendeur avec les grains de pop-corn sphériques consiste à partir d’une poêle froide : on met ensemble l’huile et les grains, puis on allume à feu vif et on remue les grains pendant qu’ils chauffent. Cela fonctionne, mais cela augmente la proportion de pop-corn en forme de « papillon ». Ce type de pop-corn éclate à 165–185 ℃. Si vous faites chauffer les grains avec l’huile, ils commencent à éclater dès que la température atteint 165–185 ℃, mais comme l’huile n’a pas encore atteint la température nécessaire aux grains sphériques, une partie du lot sera en forme de papillon. Pour augmenter le taux de pop-corn sphérique, faites d’abord chauffer l’huile jusqu’à la température d’éclatement sphérique, puis ajoutez les grains. Quant au degré de cuisson du caramel, ma méthode ici est pensée pour les débutants qui ont du mal à juger le stade de caramélisation. Plus la couleur du caramel est claire, plus la sensation de douceur est élevée, et inversement. Si vous craignez de trop cuire le caramel et de le rendre amer, vous pouvez ajouter le beurre dès que le sucre devient jaune doré. Lorsque vous versez le sirop sur le pop-corn, laissez le feu doux et remuez le pop-corn tout en le chauffant délicatement. Cela a deux avantages : premièrement, la chaleur de la poêle retarde la solidification du caramel, ce qui l’aide à enrober le pop-corn plus uniformément ; deuxièmement, le caramel continue de se caraméliser doucement pendant que vous chauffez, ce qui vous permet de décider exactement jusqu’à quel point vous voulez le foncer. Ainsi, vous évitez de dépasser le stade souhaité et d’obtenir un caramel amer dès le départ.
Ingrédients
Étapes
Chauffez l’huile de maïs à 200–210 ℃, puis ajoutez les grains de pop-corn sphériques. Secouez la casserole pour bien enrober les grains d’huile, puis chauffez à feu moyen-vif ;
Lorsque 2–3 grains commencent à éclater, mettez le couvercle. Ne vous précipitez pas pour secouer la casserole ; attendez 5–10 secondes et laissez les grains éclater un peu ;
Ensuite, toutes les 5–10 secondes, secouez doucement la casserole pour que les grains chauffent uniformément et pour éviter que le pop-corn ne brûle ;
Lorsque les éclatements ralentissent puis s’arrêtent, baissez le feu au minimum et retirez le couvercle. Utilisez une spatule pour remuer le pop-corn afin de laisser s’échapper la vapeur, puis éteignez le feu ;
Transférez le pop-corn dans une autre poêle et gardez-le au chaud ;
Commencez à préparer la sauce caramel au sel de mer : mettez le sucre en poudre, l’eau et le sel de mer dans une casserole et faites cuire à feu doux à moyen jusqu’à ce que le mélange devienne jaune doré, puis ajoutez le beurre et baissez le feu. Dès que le beurre est complètement fondu, versez le caramel sur le pop-corn. Si vous aimez un goût de caramel plus prononcé, laissez le sucre brunir un peu plus avant d’ajouter le beurre. Comme le sel de mer est moins salé que le sel de table, si vous utilisez du sel de table, réduisez la quantité de moitié. Si vous omettez le sel, vous obtenez une sauce caramel classique ;
Une fois la sauce caramel versée sur le pop-corn, utilisez immédiatement une spatule pour le mélanger et bien l’enrober. Comme le caramel contient du sel, la quantité de sucre est relativement élevée ; si vous n’aimez pas les choses trop sucrées, vous pouvez réduire le sucre, ou augmenter légèrement le sel – adaptez selon votre goût ;
Pendant que vous mélangez le pop-corn, vous pouvez laisser le feu doux et remuer en réchauffant. Plus tôt, nous avions gardé une couleur de caramel assez claire afin que, durant cette phase de chauffage et de mélange, le caramel ne soit pas trop épais et puisse enrober le pop-corn plus uniformément. Pour les débutants, cela laisse aussi une marge de manœuvre : en chauffant et en remuant, le caramel va peu à peu foncer. Lorsqu’il atteint la couleur souhaitée, éteignez le feu ;
Tant que le pop-corn est encore chaud et que le caramel n’a pas complètement pris, séparez rapidement les grains pour éviter qu’ils ne s’agglomèrent. Le pop-corn chaud ne sera pas encore très croustillant ; une fois complètement refroidi, il deviendra croquant. Si vous ne le finissez pas immédiatement, conservez-le dans un récipient hermétique pour éviter qu’il n’absorbe l’humidité et ne perde son croquant ;
Ajoutez 130g de glaçons dans un verre, puis versez 160ml de cola ;
Enfin, versez 1 shot d’espresso et votre « Fat Americano » est prêt. Si vous n’avez pas de machine à espresso, vous pouvez la remplacer par 2g de café instantané noir dissous dans 30g d’eau chaude.