Pain Brioché à la Crème au Tangzhong
Cette recette provient du livre de Meng Laoshi '100 Recettes de Pain'. Je voulais faire ce pain depuis longtemps, et en effet, il est super moelleux avec une texture dense. Après l'avoir fait, j'ai pensé que la crème pâtissière restante pourrait également être utilisée pour faire ce type de pain. La recette originale semblait avoir une petite quantité de liquide. J'ai utilisé la farine blanche Xinliang de 500g, ajustée à 122g, et cela semblait parfait pour pétrir. N'hésitez pas à ajuster en conséquence.
Ingrédients
Étapes
Mettre le jaune d'œuf, le lait, la farine à haute teneur en gluten et le sucre des ingrédients de tangzhong ensemble dans une casserole.
Bien mélanger.
Chauffer à feu moyen-doux tout en remuant constamment pour éviter que ça ne brûle. Chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe, et lorsque des lignes visibles apparaissent lorsque vous remuez, retirer du feu.
Couvrir avec du film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant 1 heure avant de l'utiliser.
Mélanger tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter le beurre et continuer à pétrir jusqu'à ce qu'un film fort et transparent puisse être tiré. Mettre la pâte dans un récipient, couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter dans un environnement entre 25 et 28°C.
Laisser la pâte fermenter jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Sortir la pâte fermentée et presser pour dégazer. Diviser en trois parts égales après pesée. Former des boules rondes, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 15 à 20 minutes.
Prendre une boule de pâte reposée, placer le côté lisse vers le bas et étaler en une forme ovale.
Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 15 minutes.
Étaler à nouveau en forme de langue et aplatir les bulles le long des bords avec la main.
Rouler de haut en bas.
Placer dans un moule à pain de 450g.
Mettre dans un environnement d'environ 37°C avec une humidité de 75 % et laisser fermenter jusqu'à ce qu'il remplisse 80 % du moule.
Cuire dans un four préchauffé sur la grille inférieure à 180°C pendant 5 minutes, puis réduire à 170°C et cuire encore 35 minutes. Couvrir de papier d'aluminium rapidement si le dessus brunit trop rapidement.