冷蔵発酵で多用途のベーグル
いつからか正確には覚えていませんが、私はベーグルに夢中になりました。 そのもちもちした食感と香りが好きです：やわらかすぎず、甘すぎず、脂っこくもなく、食べやすいのが特徴です。 実際のところ、ベーグルはそのままで食べるだけではありません（正直に言うと、私は少し面倒くさがりで、具材やサンドイッチを準備するのが嫌なので）。クリームチーズ、小豆、豚肉スライスを挟むことで風味を増すことができますし、横に切ってベーグルサンドを作ることもできます。普通のパンよりも美味しくて満足感が高く、朝食に最適です。 ———— 真剣な準備のコツ ———— ▲ プーリッシュ（液体種）は、前日または少なくとも12時間前に作る必要があります。冷蔵発酵の下ごしらえは本当に便利で、素早くて優れた結果を出してくれます。 忙しい日常を送る方へ：仕事に行く前に準備し、冷蔵庫で発酵させておけば、帰宅時には準備が整っています。 日中家にいる方へ：寝る前に準備しておけば、朝に使用できます。 もちろん、プーリッシュは常温でも発酵可能です。室温に応じて1～2時間で完了します。温度が高いほど発酵が早くなり、低いほどゆっくり進みます。環境温度が低すぎる場合は冷蔵庫で発酵させるのが良いでしょう。 冷蔵庫で発酵が進んでいないようなら、室温で30分ほど部分発酵させてから冷蔵庫に入れるという方法もあります。 ▲ 小麦粉の種類によって吸水性が異なります。水量を調整してください。 初心者は少し水を控えめにして注意深く進めてください。生地がベタついたり、レシピが間違っていると思ってもすぐに責めないでください。 ▲ 暑い気候では生地をこねるのが大変です。冷水と氷を用意して生地の温度を管理しましょう。 ▲ このレシピは5～6個のベーグルを作ることができます。ベーグルが好きなら、レシピの量を2倍にすることを躊躇しないでください。準備にかける時間は本当に価値があります！量を倍にするのも良いアイデアです。
材料
手順
プーリッシュを約12時間前に準備しましょう： 菜箸やスパチュラを使ってプレフィーダーの材料を混ぜ、ドライイーストが完全に溶け込むまで混ぜます。混合物を密閉し、蜂の巣状の構造が現れ、ワインのような発酵の香りがするまで発酵させます。 推奨時間は前述しましたので、参考にしてください！
主生地のすべての材料（植物油を除く）をミキサーのボウルに入れます。均一な生地になるまで混ぜてこねを始めます。
Housewirt EAT製のこね機を使い、速度5で4分、次に速度7で3分こねます。その後、植物油を加え、速度2で2分、次に速度6で1分間こねます。 生地が完成したら温度を確認してください。この時点で23°Cでした。
生地を滑らかになるまでこね、引き伸ばすと膜ができる状態に仕上げます。
生地を丸めてボウルに入れ、ラップをかけて常温で休ませます。これは一次発酵の段階です。ベーグルの発酵は1回だけでも可能ですし、こねた後直接成形して休ませることもできます。 一次発酵を省略すると通常硬めのベーグルができますが、テクスチャーを良くするためにも省略しないことをお勧めします。
室温を26°Cに保つよう心がけてください。私は30分間発酵させました。
最近、使用している小麦粉が高吸水性ではないことに気づきました。水を140g使用しましたが、生地が非常に柔らかかったため、次回は130gに減らします。今回量を2倍にした結果、936gの生地ができました。
生地を約85gずつに分けます。2倍量で11個のベーグルを作りました。ただし、85gでは少し大きいので、次回は2倍量で75gずつ12個作る予定です。 通常の量を使用すれば、レシピは5～6個のベーグルを提供します。
各部分を丸く成形し、約15分間休ませます。 （注：準備工程の写真は全粒粉入りの生地で撮影していますが、手順は同じです。）
ベーグルの成形を始めます — 私が使う伝統的な方法： まず、各部分の生地を楕円形にしっかりと伸ばします。裏返して下端をつまんでしっかり巻き、しっかりと締めて押します。
片端を麺棒で押しつぶし、もう一方の端を包み込むようにしてしっかり押さえます。 成形完了です！分かりにくい場合は、「ベーグル成形」と検索すると役立つ動画が見つかります。
二次発酵では、成形した生地を発酵用容器に32°Cで入れます。約25～30分間発酵させます。
この段階での重要なポイントをいくつかご紹介します： ① ベーグルの二次発酵は短いので、砂糖水をあらかじめ準備してください。ベーグルが高温で焼かれるため、最初からオーブンを予熱しておく必要があります。そうでないと時間に追われます（私も同じく焦りました！）。 ② 砂糖水の準備方法：鍋に水と砂糖を入れ、底から小さな泡が出始める、つまり沸騰寸前まで加熱します。その後、弱火にしてベーグルを茹でます。 ③ 生地をクッキングペーパーごと砂糖水に直接入れます。茹でる間に紙は自然と外れ、優しく取り除くことができます。それぞれの面を約20秒ずつ茹でます。正確な時間に厳密でなくても、10秒から1分の間で問題ありません。
茹でたベーグルを天板に並べます。Siemens製のオーブンで、210°Cで18～20分間焼きます。 焼き色がつかない場合は、最後の4分間に対流機能をオンにしてください。 標準的なオーブンでは、中段または下段を使用してください。
そして、調理完了です！ （注：写真では、レシピを2倍量でベーグルを作りました。）
途中、いくつかの小さなミスがありましたが、最終的な結果は満足のいくものになりました。 密閉容器に保存すれば、明日の朝食の準備は万全です。
+20gの黒ゴマを使用して、黒ゴマ入りベーグルを作ります。
高タンパク質小麦粉の50gを全粒粉に置き換えると、全粒粉ベーグルを作ることができます。
生地に10gの黒ゴマを加えると、このような仕上がりになります。