タンチョン法クリーム入りブリオッシュ
このレシピは孟老師の『パン100レシピ』からのものです。 長い間このパンを作りたかったのですが、実際に作ってみるととても柔らかく、密度のある食感でした。 作った後に残ったカスタードクリームも、このパンのように使用できると思いました。 オリジナルレシピは液体の量が少ないように感じました。500gの新良高力粉を使用し、122gに調整したところ、こねやすい状態に仕上がりました。 必要に応じて調整をためらわないでください。
材料
#タンチョンカスタードクリーム適宜
高力粉 15g適宜
牛乳 65g適宜
砂糖 10g適宜
卵黄 1個適宜
#生地用材料適宜
高力粉 250g適宜
砂糖 25g（オリジナル30g）適宜
塩 3g適宜
ドライイースト 3g適宜
ミルクパウダー 15g適宜
水 122g（オリジナル100g）適宜
タンチョンカスタードクリーム 約98g適宜
バター 25g適宜
手順
1
タンチョン材料の卵黄、牛乳、高力粉、砂糖を鍋に入れます。
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2
よく混ぜ合わせます。
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3
焦げないよう中弱火で常にかき混ぜながら加熱します。 とろみがつき、かき混ぜたときにラインが見えるようになったら火を止めます。
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4
ラップで覆い、室温で冷やした後、冷蔵庫で1時間保存してから使用してください。
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5
生地用材料を全て混ぜ、バターを除いてこねます。 滑らかな生地になったらバターを加え、透けるほどの膜ができるまでさらにこねます。 容器に入れ、ラップをして25～28℃の環境で発酵させます。
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6
生地が2倍に膨らむまで発酵させます。
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7
発酵した生地をパンチして空気を抜きます。 3等分し、丸めた後、ラップをして15～20分休ませます。
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8
休ませた生地を一つ取り、なめらかな面を下にして楕円形に伸ばします。
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9
ラップをかけて約15分休ませます。
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10
再び細長く伸ばし、縁にある気泡を手で押さえて取り除きます。
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11
上から下に向かって巻いていきます。
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12
450gのパン型に入れます。
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13
約37℃、湿度75％の環境に置き、型の容量の80％に達するまで発酵させます。
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14
180℃に予熱したオーブンの下段で5分焼き、その後170℃に下げてさらに35分焼きます。 表面が早く焦げる場合はアルミホイルをかけてください。
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料理のコツ
コツ:
1. タンチョンは冷えてから使用してください。前日に準備し、冷蔵庫に保管することも可能です。
卵黄の重量や損失のため、カスタードクリームの重量がわずかに異なる場合があります。
2. 環境や粉の吸水性に応じて液体の量を調整してください。
3. ご使用のオーブンや型に応じて焼成温度を調整してください。
4. 生地全体の重量がやや過剰になる場合があります。約30g程度冷凍して甘い生地として使用するのがおすすめです。