タンチョン法クリーム入りブリオッシュの完成品の写真

タンチョン法クリーム入りブリオッシュ

このレシピは孟老師の『パン100レシピ』からのものです。 長い間このパンを作りたかったのですが、実際に作ってみるととても柔らかく、密度のある食感でした。 作った後に残ったカスタードクリームも、このパンのように使用できると思いました。 オリジナルレシピは液体の量が少ないように感じました。500gの新良高力粉を使用し、122gに調整したところ、こねやすい状態に仕上がりました。 必要に応じて調整をためらわないでください。

材料

#タンチョンカスタードクリーム適宜
高力粉 15g適宜
牛乳 65g適宜
砂糖 10g適宜
卵黄 1個適宜
#生地用材料適宜
高力粉 250g適宜
砂糖 25g(オリジナル30g)適宜
塩 3g適宜
ドライイースト 3g適宜
ミルクパウダー 15g適宜
水 122g(オリジナル100g)適宜
タンチョンカスタードクリーム 約98g適宜
バター 25g適宜

手順

1

タンチョン材料の卵黄、牛乳、高力粉、砂糖を鍋に入れます。

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2

よく混ぜ合わせます。

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3

焦げないよう中弱火で常にかき混ぜながら加熱します。 とろみがつき、かき混ぜたときにラインが見えるようになったら火を止めます。

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4

ラップで覆い、室温で冷やした後、冷蔵庫で1時間保存してから使用してください。

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5

生地用材料を全て混ぜ、バターを除いてこねます。 滑らかな生地になったらバターを加え、透けるほどの膜ができるまでさらにこねます。 容器に入れ、ラップをして25~28℃の環境で発酵させます。

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6

生地が2倍に膨らむまで発酵させます。

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7

発酵した生地をパンチして空気を抜きます。 3等分し、丸めた後、ラップをして15~20分休ませます。

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8

休ませた生地を一つ取り、なめらかな面を下にして楕円形に伸ばします。

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9

ラップをかけて約15分休ませます。

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10

再び細長く伸ばし、縁にある気泡を手で押さえて取り除きます。

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11

上から下に向かって巻いていきます。

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12

450gのパン型に入れます。

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13

約37℃、湿度75%の環境に置き、型の容量の80%に達するまで発酵させます。

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14

180℃に予熱したオーブンの下段で5分焼き、その後170℃に下げてさらに35分焼きます。 表面が早く焦げる場合はアルミホイルをかけてください。

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料理のコツ

コツ: 1. タンチョンは冷えてから使用してください。前日に準備し、冷蔵庫に保管することも可能です。 卵黄の重量や損失のため、カスタードクリームの重量がわずかに異なる場合があります。 2. 環境や粉の吸水性に応じて液体の量を調整してください。 3. ご使用のオーブンや型に応じて焼成温度を調整してください。 4. 生地全体の重量がやや過剰になる場合があります。約30g程度冷凍して甘い生地として使用するのがおすすめです。