Pão de Crosta de Mel Crocante e Macia

O pão de crosta de mel foi muito popular no passado. Mesmo que você nunca o tenha experimentado, provavelmente já viu suas placas em ruas movimentadas. Sua forma floral e sua cor dourada são naturalmente apetitosas. O aroma do mel assado, combinado com a base crocante do pão, faz você desejar mais uma mordida após a primeira. É um pão doce, então as proporções dos ingredientes são semelhantes às de outros pães doces. Normalmente, utiliza-se farinha com alto teor de glúten e pelo menos 11% de proteína. Naturalmente, a quantidade de líquidos deve ser ajustada à capacidade de absorção da água. A proporção de sal e fermento é de aproximadamente 1%, enquanto a de leite em pó é de 5%. Se quiser um sabor mais acentuado de leite, você pode adicionar um pouco mais. A massa contém dois tipos de açúcar: mel e açúcar cristal. Já fiz um tutorial sobre pãezinhos de mel (http://www.xiachufang.com/recipe/103909036/) que utilizavam apenas mel e ficaram ótimos. A diferença entre o mel e o açúcar cristal está na melhor retenção de umidade e na capacidade de coloração do mel. Contudo, como o mel contém quase 20% de água, esse teor deve ser levado em conta ao calcular os líquidos na massa, reduzindo a quantidade de líquidos em conformidade. Esta receita utiliza metade mel e metade açúcar cristal para evitar excesso de coloração durante o cozimento e reduzir custos, já que mel de boa qualidade é caro. Se quiser economizar e omitir o mel, não há problema, mas não será mais um "pão de crosta de mel". Os componentes líquidos são principalmente ovos líquidos e água, com proporções de 10% e 50%, respectivamente. Considerando o teor de água dos ovos líquidos (75%) e do mel (20%), a hidratação total da massa seria 50% + 7,5% + 2% = 60%. Um grau de hidratação controlado garante que a massa seja fácil de moldar e não desmorone. Para obter a textura crocante na base do pão, não basta só uma alta temperatura de cozimento. Por esta razão, utilizam-se ingredientes adicionais para a crosta, como sementes de gergelim, açúcar cristal e óleo. As sementes de gergelim ficam crocantes e aromáticas após tostadas. O açúcar cristal derrete durante o cozimento e se recristaliza ao esfriar o pão, criando uma camada dura e crocante. Aplicar óleo vegetal no fundo da bandeja gera um efeito de fritura na massa durante o cozimento, aumentando a crocância. Outra vantagem de aplicar óleo é evitar que o pão grude, facilitando sua remoção após o cozimento. A massa deve ser sovada até atingir cerca de 90% do desenvolvimento do glúten, o que é comum em receitas de pães doces. Para obter uma massa de qualidade, você deve controlar bem a adição de líquidos e ajustar a velocidade da batedeira conforme necessário. Passei o inverno em Hainan, onde a temperatura ambiente ainda era de cerca de 25°C. A primeira fermentação pôde ser realizada à temperatura ambiente. Se o seu ambiente for consideravelmente mais frio, pode ser necessário usar um forno ou uma câmara de fermentação para manter uma temperatura de cerca de 28°C, garantindo também umidade suficiente para evitar que a superfície da massa resseque. Modelar o pão de mel é simples. Estenda a massa ao longo, enrole-a, corte-a em duas partes e coloque a parte cortada para baixo para formar facilmente uma forma de flor. Se a massa retrair ao estendê-la, ela precisa de um tempo suficiente de descanso. Quanto menor for a temperatura, mais tempo será necessário. Para o cozimento em casa, geralmente se utiliza uma forma quadrada de 28 cm x 28 cm. Esta receita produz 16 porções dispostas em uma grade de 4x4. Fermente até que o volume dobre, garantindo que os espaços entre os pedaços de massa sejam mínimos. A segunda fermentação requer uma temperatura de 38°C e 85% de umidade, o que é melhor alcançado com um forno ou uma câmara de fermentação. O pão de crosta de mel precisa de mais calor vindo de baixo durante o cozimento para intensificar a evaporação e melhorar a coloração dourada. É possível que a parte superior doure muito rapidamente durante o cozimento, então tenha papel alumínio à mão para cobri-la. Não aplique água com mel no pão depois de assado, pois pode penetrar na base e afetar a textura crocante. Além disso, a doçura presente neste pão já é suficiente.