Pain Brioché com Passas e Leite Fresco

Preparação: Mergulhe as passas no licor de lichia até que estejam completamente impregnadas e reserve.

Coloque todos os ingredientes para a massa, exceto a manteiga, na tigela de uma batedeira (Modelo: Hai's M6). Misture em baixa velocidade até que não haja farinha seca e a massa esteja formada. Aumente para velocidade 5-6 e sove até que a massa esteja ligeiramente macia e lisa, depois adicione a manteiga amolecida. Nota: Iniciantes devem reservar parte do líquido no início para ajustar a consistência da massa. Padeiros experientes não devem reduzir a quantidade de líquido para não prejudicar a textura da massa.

Use a velocidade 3 para incorporar lentamente a manteiga na massa. Aumente para velocidade 6 e sove até que a massa forme uma película fina e translúcida.

Adicione as passas escorridas.

Misture na velocidade 2 por cerca de meio minuto até que as passas estejam distribuídas uniformemente.

Modele a massa em uma bola com uma temperatura superficial de aproximadamente 26°C. Coloque-a em um recipiente, cubra e deixe fermentar em um ambiente de 25-28°C.

Deixe a massa fermentar até dobrar de tamanho.

Após a primeira fermentação, retire a massa e polvilhe farinha nas mãos para evitar que ela grude. Como mostrado na imagem acima, dobre a massa conforme as setas, como se fosse um cobertor, depois vire-a e modele-a como mostrado na imagem inferior esquerda. Coloque-a em um recipiente e deixe fermentar a 28°C por mais 30 minutos. (Esse passo é chamado de fermentação inversa.)

Após a fermentação.

Divida a massa em porções. Cada porção deve pesar aproximadamente 240g.

Modele as porções em bolas, cubra-as com filme plástico e deixe descansar a 28°C por 20 minutos.

Pegue uma bola de massa bem descansada, achate-a e elimine as bolhas de ar.

Vire a massa e enrole-a.

Repita este processo para todas as porções. Cubra-as com filme plástico e deixe descansar a 28°C por cerca de 20 minutos.

Pegue uma massa descansada e enrole-a em uma tira longa.

Vire-a e enrole-a de cima para baixo.

Repita este processo para todas as porções e coloque dois rolos em cada forma de pão.

Deixe a massa fermentar a 32°C e 80% de umidade até atingir 7,5 vezes o tamanho original. Ao pressioná-la levemente, ela deve retornar suavemente à forma.

Feche firmemente a tampa da forma.

Coloque a forma em um forno pré-aquecido com convecção e asse a 165°C por 23-25 minutos. Para outros modelos de forno, ajuste a temperatura e o tempo conforme necessário~~

Após assar, retire do forno, bata a forma sobre uma superfície para soltar o pão e deixe esfriar.