外酥里嫩的德式布丁挞

最近德式布丁挞非常火，它的口感酥脆软嫩，奶香味十足，然而制作过程却极其简单，一小时左右的工夫即可搞定，让你足不出户就能体验热乎的布丁挞，看来它火爆全网不无道理。 说起挞，我们见得最多的应该是蛋挞，比如葡式蛋挞和港式蛋挞。其实在西点中，挞的种类很多，除了蛋挞还有各种水果挞，如苹果挞、草莓挞、洋梨挞等。挞皮主要分为两种，分别是甜酥皮和千层酥皮。 这款德式布丁挞与港式蛋挞很相似，无论是做法还是口味。它也是采用甜酥皮，不过它的挞馅更加柔软，就像布丁一样入口即化。酥脆的外皮包裹着软嫩的内馅，内外口感有着强烈的对比。 在原料上，挞皮采用基本的甜酥面团，它跟曲奇面团大同小异。不过挞皮的黄油烘焙百分比（占面粉的比例）要比曲奇的低，在40%左右比较合适。这个比例能让面团软硬度适中，容易整形而且不会干裂。 全蛋液是面团的液体成分，可以增加挞皮的香味、色泽与酥脆性，它的烘焙百分比在25%左右比较合理。 挞液主要由蛋黄、淡奶油、炼乳三种原料混合而成。如果设定淡奶油的比例为100%，那么蛋黄的比例为20%即可，这个比例的蛋黄足以让挞液烘烤后凝固。 其实用全蛋或者蛋白也能让液体凝固，只是纯蛋黄的脂肪与天然色素含量更多，脂肪能让成品润滑，而色素能使挞馅更容易出现焦糖色。蛋白只含有蛋白质，会使挞液凝固力更强，口感不够油润细腻。对于不想浪费蛋白的同学来说，当然也可以用全蛋液，只是口感会变得不那么纯粹罢了，找不到坐在KFC的感觉。 炼乳主要提供甜味与奶味，这种浓缩后的牛奶添加了大量砂糖（占比40%以上），这里相当于糖分。聪明的小伙伴应该想到了，如果没有炼乳可以用它重量一半的砂糖代替。 挞皮与挞液的制作过程都很简单。挞皮面团只要打发黄油、混合蛋液、搅拌成团就可以了。挞液也是三种原料直接混合，毫无难度可言。 教程用的模具是常规大小的蛋糕纸杯，你也可以用其他类似的小模具代替。金属模具的导热性更好，能使成品更脆；而纸杯则更容易脱模，也不用洗模具，方便省事。 将挞液倒入挞皮后，整个挞皮内侧是不太容易烤熟的。所以不要将挞皮做的太大，或者说不要选择太大的模具，然后设置较高的下火，烘烤充分的时间，才能让挞皮变得酥脆。 只要挞馅表面出现焦斑，挞皮的顶部边缘上色明显，则说明烘烤到位了。稍微冷却后，切开能看到挞馅犹如婴儿的肌肤一般，吹弹可破。挞皮与挞馅交界处，会有湿水层，那是挞液渗入挞皮后不易烤干的表现。除非先烤熟挞皮再加入挞液，不然那是无法避免的，好在它对整体口感的影响不大。 出炉后趁热吃就能感受到它的外脆里嫩，完全冷却后挞皮会有一定程度的变软，经过复烤就能让它口感如初了，所以你一定不要偷懒哦。