Pan de molde con yogur y arándanos rojos deshidratados – fermentación en frío

Varios consejos 1. Si desea un pan especialmente alto, debe amasar la masa hasta el punto de la prueba de la membrana (prueba de la ventana); la película de masa no debe ser demasiado fina, porque le faltaría fuerza. Debe ser fina pero difícil de romper: ese es el signo de una buena masa. 2. Al trabajar la masa, úntese ligeramente las manos y el rodillo con aceite; de lo contrario, la masa se pegará. Si aun así se pega demasiado, puede usar un poco de harina espolvoreada. Atención: no use demasiado ni aceite ni harina, pues afectaría a la estructura final de la miga. 3. Durante la primera fermentación, mantenga la temperatura de la masa en unos 28b0C y no supere los 30b0C; durante la segunda fermentación, trabaje la masa a unos 38b0C y no sobrepase nunca los 40b0C. 4. Sea cuidadoso al estirar y dar forma; no trate la masa de manera brusca. 5. Esta es una masa blanda, de hidratación alta. Si es principiante, no añada toda el agua de una vez. Reserve una parte y añádala poco a poco durante el amasado. 6. Para este pan utilizo el “método de la sal tardía”, es decir, la sal se añade junto con la mantequilla. En realidad, puede incorporarla incluso más tarde, siempre que se mezcle por completo en la masa. 7. En invierno, cuando hace frío —sobre todo en el sur, donde no hay calefacción—, debe adaptar el proceso del pan de molde y no puede seguir sus costumbres de verano. Para empezar, puede aumentar la cantidad de levadura en 1 g. Es mejor usar agua templada para amasar (yo utilizo agua de unos 35b0C). Debe estar agradablemente tibia, no caliente. Al final del amasado, la temperatura ideal de la masa es de entre 24 y 25b0C, con un máximo de 28b0C. De lo contrario, la primera fermentación será insuficiente y la segunda muy lenta. Por tanto, utilizamos desde el principio agua templada para elevar la temperatura de la masa, en lugar de aumentar la temperatura de la primera fermentación. Si es necesario, puede comprar un termómetro de sonda para controlar en todo momento la temperatura de la masa. Por supuesto, para este pan, si utiliza la fermentación en frío, no hace falta usar agua templada. 8. ¿Por qué hay que controlar la temperatura durante la primera fermentación? Porque es la fermentación básica y es decisiva. Si la temperatura de la masa es demasiado alta, la levadura estará demasiado activa, producirá burbujas grandes e irregulares y provocará indirectamente una miga basta. Por encima de 28b0C, la fermentación es demasiado rápida y el aroma del trigo no llega a desarrollarse (la temperatura ideal de maduración del trigo está entre 24 y 25b0C). Esto también explica por qué un pan de molde que solo ha fermentado una vez suele saber peor al día siguiente. Por debajo de 28b0C, la fermentación se ralentiza sin que se vean afectados el aroma ni la textura. Durante la fermentación, es preferible que la temperatura de la masa sea algo más baja que demasiado alta; en general se mantiene entre 25b0C y 28b0C. 9. Debe conocer bien las particularidades de su propio horno. Si la temperatura real se desvía mucho de la indicada, es muy difícil hornear un buen pan de molde. Por ahora esto es todo; si hace falta, añadiré más indicaciones más adelante~~